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所属分类:牛

详细介绍

指从牛身上获得的肉,为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨,也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃,不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。

阉牛和小母牛肉质相似,但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬,常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥,饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。

牛肉是世界第三消耗肉品,约占肉制品市场的25%。落后于猪肉(38%)和家禽(30%)。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看,阿根廷以64。6千克排名第一,美国为42。1千克,欧洲为11。9千克。最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。

牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸。其组成

比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

中医食疗认为:寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

中医认为:牛肉补脾胃,益气盘,强筋骨。治虚损羸瘦,消渴,脾弱不运,痞积,水肿,腰膝酸软。

①《别录》:"主消渴,止泄,安中益气,养脾胃。"

②《千金•食治》:"止唾涎出。"

③《本草拾遗》:"消水肿,除湿气,补虚,令人强筋骨、壮健。"

④《滇南本草》:"水牛肉,能安胎补血。"

⑤《韩氏医通》:"黄牛肉,补气,与绵黄芪同功。"

【用法与用量】内服:煮食、煎汁或入丸剂。

【中药选方】①补诸虚百损 :黄犍牛肉(去筋膜,切片,河水洗数遍,仍浸一夜,次日再洗三遍,水清为度,用无灰好酒同入坛内,重泥封固,桑柴文武火煮一昼夜,取出如黄沙为佳,焦黑无用,焙干为末,听用);山药(盐炒过),莲肉(去心,盐炒过,并去盐)、白茯苓、小茴香(炒)各四两,为末。每牛肉半斤,入药末一斤,以红枣蒸熟去皮,和捣丸,梧子大。每空心酒下五十丸,日三服。(《乾坤生意》返本丸)

②治脾胃久冷, 不思饮食:牛肉五斤,胡椒五钱。荜茇五钱,陈皮二钱,苹果二钱,缩砂二钱,良姜二钱。上件为细末,生姜汁五合,葱汁一合,盐四两,同肉拌匀,腌二日,取出,焙干作脯,任意食之。(《饮膳正要》牛肉脯)

③治腹中癖积:黄牛肉一斤,恒山三钱。同煮熟,食肉饮汁,癖必自消。(《卫生杂兴》)

有黄牛肉、水牛肉之分,以黄牛肉为佳。其性味甘平,含有丰富的蛋白质,脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的 作用。牛肉的营养价值 高,古有“牛肉补气,功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者,都可以将牛肉炖食。若手术后的病人,可用牛肉加红枣炖食。

牛筋的性味甘平 ,有补肝强肾、益气力、续绝伤的作用。血虚、骨折病人可食之。牛肝性味甘平,能补血养肝明目,凡疳夜盲、产后血虚、面色萎黄者可多食。牛血性味甘凉 ,能养血理血,滋阴润肤。牛脂能治诸疮疥癣。

《本草纲目》指出,牛肉能“安中益气、养脾胃,补虚壮健、强筋骨,消水肿、除湿气”。

适用最好的人群

牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛的不为分解与吃法

01 牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

02 肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

03 上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅

04 胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。

05 眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错_

06 外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)_牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。_

07 里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)_牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鲜嫩多汁

8 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10 腱子肉分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉

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